ALLEVAMENTO

La razza Podolica è una razza di bovini molto antica le cui origini risalgono al 452 d.c, bovini arrivati in Italia al seguito degli Unni, provenienti dalla Mongolia e poi passati attraverso le steppe ucraine. In seguito la razza podolica si è diffusa prevalentemente nell’Italia meridionale peninsulare, (Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia). Caratteristica peculiare di questo bovino è l’eccezionale potere di adattamento ad ambienti particolarmente difficili, nonché la straordinaria capacità di utilizzare risorse alimentari che non potrebbero essere sfruttate diversamente. Riesce infatti a valorizzare pascoli cespugliati, stoppie, macchie, utilizzando le foglie di essenze arbustive, i ricacci di quelle arboree e la produzione erbacea del sottobosco. Per queste ragioni, la razza podolica non si adatta bene ai sistemi di allevamento intensivi, ha ritmi di accrescimento più lenti di quelli di altre razze vaccine allevate in modo intensivo, cresce allo stato brado, al più, viene ingrassata allo stato semibrado.

CARATTERISTICHE

L’aspetto di questo bovino nel complesso esprime robustezza e rusticità, lo scheletro è leggero e presenta un buon rapporto tra anteriore e posteriore. L’altezza al garrese varia da 140-160 cm nella vacca a 145-170 cm nel toro. Il peso oscilla da 450-600 kg nella vacca a 700-900 kg nel toro. Il vitello nasce con mantello fromentino (ricorda il colore delle spighe mature) che dal terzo mese di età comincia a diventare grigio.
La razza Podolica Calabrese è registrata come “Presidio Slow Food“. Una società cooperativa di allevatori ha, infatti, avviato un progetto per il recupero e la valorizzazione della razza bovina Podolica Calabrese. L’alta qualità delle carni prodotte è il risultato della combinazione tra genetica della razza, alimentazione, allevamento (tra l’altro su territori in cui non si usano diserbanti, antiparassitari o rimedi chimici) e corretta gestione delle fasi di macellazione. Le carni della podolica sono sapide, magre, a basso contenuto di colesterolo, ricche di acidi grassi essenziali (omega 3 ed omega 6), di vitamine e sali minerali. La razza podolica, se correttamente gestita, può rappresentare un patrimonio per la zootecnia del Sud, sia per il recupero delle aree marginali e dei pascoli difficili, altrimenti inutilizzati, sia per la produzione di carni di qualità superiore. (Fonte: ANABIC, Slow Food)
.igula nec gravida.

Allevamento

Oltre alla presenza di sali minerali e carotene, caratteristica importante della carne podolica è la presenza di Acido Linoleico Coniugato (CLA) che deriva dai numerose specie vegetali della macchia spontanea di cui si nutre. I bovini podolici si nutrono di queste erbe, assumono Acido Linoleico, che viene trasformato in Acido Linoleico Coniugato dal sistema digerente dell’animale. L’Acido Linoleico Coniugato che si ritrova poi, in maggiore quantità, anche nei derivati, carne e latte, di razza podolica, rispetto di derivati di altri bovini alimentati, anche parzialmente, con foraggi essiccati e mangimi.
La presenza del CLA ha effetti benefici sulla salute umana:
• inibisce e riduce l’arteriosclerosi;
• abbassa il livello di colesterolo e di trigliceridi nel sangue;
• antidiabetiche;
• migliora la salute delle ossa;
• normalizza o riduce i livelli di glucosio nel sangue e previene il diabete e rafforza il sistema immunitario;
• previene il cancro alla mammella;
• inibisce la proliferazione di melanomi e di cellule cancerose del colon.

National Academy of Science ha definito CLA “l’unico acido grasso che mostra in maniera inequivocabile attività anticarcinogena in esperimenti condotti su animali”

Uno studio del 2015 ( La frollatura delle carni podoliche di Simona Tarricone, Anna Maria Russo, Giuseppe Marsico ) ha messo in evidenza i valori nutrizionali della carne di vitello podolico comparandoli tra loro i base al tempo di frollatura.

Lo studio ha messo in risalto:
• la frollatura non contribuisce solo alla tenerezza carne ma anche al suo flavour (aroma / aromaticità) della carne di vacche podoliche;
• il periodo di frollatura ha influito significativamente sul pH: il grado di “acidità” relativa della carne di mucca podolica lucana diminuisce con l’aumento del tempo di frollatura, mangiando una carne appena macellata permanendo un metabolismo di tipo anaerobico abbiamo una trasformazione degli zuccheri della carne (glicogeno) in acido lattico abbassamento del pH quindi un aumento di “acidità”;
• la frollatura della carne di mucche podoliche sulla durezza delle carni, diminuendo notevolmente lo sforzo al taglio: la carne durante il processo della frollatura subisce dei naturali processi di miglioramento precisamente le fibre di miosina e di actina (proteine) del muscolo dell’animale, immediatamente dopo la macellazione, si fondono in modo irreversibile accorciando il muscolo rendendo la carne particolarmente dura, quindi poco appetibile;
• umidità diminuisce leggermente durante il periodo della frollatura (il periodo di frollatura avviene con la carne sottovuoto in questo modo vi è poca perdita di acqua) e aumentano le proteine e i grassi;
• la composizione in acidi grassi della carne di bovino podolico non rirsente del tempo di frollatura;
o i valori degli acidi grassi saturi (SFA) e degli acidi grassi insaturi (UFA) rimane costante;
o alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) aumenta leggermente;
o gli acidi grassi polinsaturi (PUFA) rimangono costanti;
o costante è anche l’andamento che si nota per gli acidi della serie ω3 (omega3) e ω6 (omega6): acidi grassi sono elementi importanti delle membrane cellulari (fosfolipidica) e sono precursori di molte sostanze coinvolte nella regolazione della pressione sanguigna e nelle risposte infiammatorie, ancora gli acidi grassi omega-3 sono hanno riconosciuti effetti antinfiammatori e anche come fattori protettivi nelle malattie cardiache, hanno anche un ruolo nella prevenzione del diabete e di alcune neoplasie;
o restano costanti i rapporti degli acidi della serie ω3 e ω6 ed i rapporti SFA/PUFA e UFA/SFA tutti indicatori della salubrità delle carni;
o gli indici aterogenico (I.A.) e trombogenico (I.T.) che rappresentano la probabilità che l’assunzione di un determinato nutriente possa causare, rispettivamente, aterosclerosi o trombosi delle coronarie, sono relativamente bassi e costanti nel periodo di riferimento della frollatura.
La conclusione della ricerca conferma che la conservazione refrigerata e la frollatura della carne di mucca podolica apporti benefici notevoli notevoli a tale produzione rendendola di “alta qualità”.

Valori riferiti per 100 grammi di carne.
Parte Edibile 100%
Acqua g 73.92
Proteine g 25.88
Grassi 3
Carboidrati –
Colesterolo mg 52.68
Vitamina E µg (microgrammi) 52.68
Zinco mg 3.20
Ferro mg 1.53
Calcio mg 10.17
Magnesio mg 26.46
Potassio mg 344.39
Sodio mg 52.03
Fibra –
Carne podolica calorie totale Val. Energetico 127 kcal